Мастербленд, консервирующая смесь для чипсов и консервов

Производитель: ИП Агапкин ПА; Состав: нитритная соль, глюкоза, цитрат натрия, ацетат натрия, аскорбат натрия, экстракты пряностей (чеснок, черный перец), экстракт дрожжей, дигидрокверцетин.; Норма внесения: 20 г на 1 кг мяса; Количество в упаковке: 500 г Мастербленд, консервирующая смесь для чипсов и консервов - 500 г В упаковке 500 г, цена указана за упаковку. При разработке смеси Мастербленд я руководствовался задачей создать "универсального солдата", который будет сразу решать все текущие вопросы: - по безопасности продукта, - консервированию продукта, - по защите от окисления мяса - по защите от прогоркания жира и витаминов. В общем, нужен был идеальный состав как для сушки чипсов, колбасок, джерок из любого мяса, так и для консервирования в реторт-пакетах методом двойной дробной пастеризации (тиндализации). Такая смесь была нужна, чтобы решить вопросы снабжения удобной и стабильной по всем характеристикам едой охотников, туристов, рыбаков и солдат в полевых условиях. А вдобавок, оказалось, что такой же примерно состав рыбные технологи используют как "созреватель" для рыбы, например, при создании сельди Матье, где все тонкие косточки должны быть растворены. И у меня получилось! Расскажу по порядку про состав. Во-первых, основа. В ней в районе 60 состава - это нитритная соль. Она нужна для подавления ботулизма и для создания яркого мясного вкуса в мясных чипсах. Во-вторых, защита от патогенной микрофлоры, защита от окисления мяса, защита от прогоркания жира. Для достижения этих целей работает целый набор ингредиентов. А именно, ацетат натрия, цитрат и аскорбат натрия, дигидрокверцетин. Они резко усиливают свои антимикробные свойства из-за синергии. Это когда небольшие концентрации каждого ингредиента, смешиваясь вместе работают гораздо сильнее, чем поодиночке. Именно синергия позволяет еще снижать итак небольшие концентрации этих антикосидантов и антиокислителей, до количеств, которые практически не влияют на вкус. Дальше, мне нужно было стандартизировать и улучшить вкус изделий. Тут были привлечены уже сложившиеся решения - готовый вкусовой блок из нашей смеси "Рассол для шприцевания", который универсально делает вкусным любое мясо, ведь там есть и специи, и экстракт дрожжей (натуральный улучшитель вкуса). Итого, в сухом остатке мы получили: - подавление микрофлоры, из-за "сухого уксуса" - ацетата натрия. - к нему в пару работает дигидрокверцетин, он резко снижает активность патогенной микрофлоры, научные исследования это доказывают. - и оставшиеся цитрат и аскорбат натрия закрывают вопрос с цветом и стандартизируют кислотность. Павел Агапкин, разработчик смеси Мастербленд. Смотреть рецепты с использованием этой смеси: * Индейка, курица, утка РАПИД - простой рецепт, но бьет в самое сердце (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Квадратный поросёнок (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Мармеладная грудинка (YouTube, Дзен) * Сушеные колбаски и мясные чипсы (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Чипсы в термокамере (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Колбаски ВАРЕНО-СУШЕНЫЕ (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Мясные чипсы Мастербленд (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Тушенка без автоклава со смесью Мастербленд (YouTube, Дзен, RUTUBE) - так выглядит упаковка 100 г. Применение Мастербленда в консервах. Не секрет, что у большинства людей нет специального оборудования для создания стерильных консервов, а именно автоклава. Но существует метод стерилизации путем дробной пастеризации. Рекомендуем использовать при этом способе консервации смесь Мастербленд, она создаст внутренний контур безопасности от ботулизма и окисления жиров за счет компонентов, входящих в состав. Это когда консервы нагревают до 75...93 градусов (при этой температуре вода еще не кипит). Выдерживают 40-180 минут при этой температуре (чем ниже температура, тем больше время выдержки) Далее остужают и оставляют в тепле на 2 суток для проращивания бактерий из их спор. Затем снова повторяют нагрев, окончательно убивая оставшихся бактерий. Добавляем 20 грамм Мастербленда на 1 кг мяса, получаем  стандартную соленость, стандартную защиту, стандартный вкус. Любые консервы после тепловой обработки (стерилизации высокой температурой или с помощью метода тиндализации) следует закладывать на 2 недели на выдержку, на "бомбаж". Именно после выдержки все, что пройдет осмотр и оценку становится окончательно безопасным и может храниться годами. Смесь Мастербленд в консервах будет работать вторым внутренним контуром безопасности. Делая консервы в бытовых условиях в реторт-пакетах с помощью обычной духовки, мы не превышаем 93 градуса. При этих условиях всегда остаются риски по безопасности. Мастербленд был создан как раз для купирования этих рисков. А вместе с безопасностью вы получите и долгие сроки годности без изменения вкуса, жир не будет прогоркать. Далее про чипсы и джерки. Добавление 20 грамм Мастербленда на 1 кг резанного полосками мяса позволяет просолить его стандартно и быстро, а через полчаса заложить на сушку в дегидратор. Можно использовать и жирное мясо, ведь основной проблемой вкуса в чипсах является прогоркание жира. А этот жир очень вкусный и несет в себе массу энергии для восполнения сил человека в трудных условиях. Дигидрокверцетин и остальные антиоксиданты в составе в чипсах тоже работают, полностью блокируя окисление и прогоркание. ролик по ссылке ролик по ссылке Ну, и на сладкое - смесь Мастербленд замечательно работает с рыбой! Защищает при хранении в вакууме, растворяет мелкие косточки. Например, в селедке лично мне очень не нравится натыкаться на эти остинки в филе. В красной рыбе тоже. Соли при посоле рыбы нужно будет добавить 25 грамм, плюс 20 грамм Мастербленда, солить 3 суток и вуаля - вы получите деликатес почти без косточек.