Инста-соль для вяления

Производитель: ИП Агапкин ПА; Состав: нитритная соль 0,6%, нитрат натрия (Е251).; Норма внесения: 10 г на 1 кг сырья. К 10 г "Инста-соли для вяления" нужно добавить 20 г Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!), внести в 1 кг мясного сырья.; Подходит для: сыровяленых, сырокопченых колбас и ветчин длительного срока созревания (от 2-х месяцев до полугода).; Количество в упаковке: 100 г.; Условия и сроки хранения: 24 мес. в сухом месте при температуре не выше 20 град. при влажности воздуха не более 75%. Инста-соль для вяления, нитритно-посолочная смесь - 100г Фасовка - 100 г. Цена указана за упаковку. Аналог Мясницкой соли для сыровяления, но только без специй и аскорбата с сахаром. В составе ИНСТА-соли только Нитритная соль и Нитрат Натрия. Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания. Смотреть рецепты с использованием этого товара: * Мастер-класс - Какие стартовые культуры, специи, варианты соли и оболочки нужны для вяления (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Сырокопченый провесной окорок или хамон по-русски (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Сырокопченое мясо, какая температура нужна при копчении, чтобы мясо закоптилось, но не сварилось (YouTube, Дзен) * Хамон и Коппа спустя 4-5 месяцев (YouTube, Дзен) * Хамон, Филейка, шея Коппа (YouTube, Дзен) * Салями Милано и Корсика (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Панчетта, вяленому мясу 1 год (YouTube, Форум) * Филейки (YouTube, RUTUBE, Дзен) * Кнуты за 10-15 дней (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Панчетта - сыровяленная грудинка (YouTube, Дзен) * Шпек (YouTube, Дзен, RUTUBE) * Кнуты - вялено-сушеные колбаски к пиву (пивчики) (YouTube , Дзен, RUTUBE, Форум) * Чоризо сыровяленая (YouTube, RUTUBE) * Шейка сыровяленая Рапид (YouTube, RUTUBE) * Пепперони ( YouTube, RUTUBE, Форум) Рецептура: к 10 г Инста-соли для вяления добавить 20 г Поваренной соли сорта "Экстра" (без йода!), внести в 1 кг мясного сырья. Данная смесь предназначена для вяленых колбас и ветчин длительного срока созревания. Ведь известно, что чем дольше продукт ферментируется собственными ферментами, тем более ароматное и вкусное изделие мы получаем. Но вместе с тем, с увеличением времени созревания появляется проблема с безопасностью продукта из-за разрушения нитрита натрия. Примерно через 2 месяца, в некоторых случаях, количество нитрита натрия в сыровяленых колбасах и рулетах будет в настолько низких остаточных количествах, что не позволят ингибировать развитие клостридий из спор. Клостридии опасны не сами по себе, опасен нейротоксин, который они вырабатывают в процессе жизнедеятельности в продукте. Этот токсин приводит к поражению проводимости нервных импульсов, что зачастую приводит к параличам и смерти человека. Данное заболевание называют ботулизмом. Решить проблему с поддержанием нужных концентраций нитрита натрия в сыровяленых/сырокопченых колбасах и закрыть «окно возможностей» для развития ботулизма помогает нитрат натрия. Именно наличие нитрата натрия позволяет медленно компенсировать разрушающийся нитрит натрия и получать безопасные продукты длительного созревания. В западной культуре производства колбас (ее еще называют «шаркутерия») обязательно используется «пражская соль», другие названия – «розовый порошок для лечения колбас», Insta Qure#1 и Insta Qure#2.  Инста кюр1 – это, по сути, аналог нашей нитритной соли, но концентрация нитрита там не 0,6, как принято в России и Европе, а 6,25. Инста Кюр 2 – это смесь Кюр 1 и нитрата натрия. Из-за высоких концентраций нитрита натрия в Инста Кюре его красят в розовый цвет, чтобы потребители случайно не перепутали с обычно солью. Состав Инста-соли – нитритная соль, нитрат натрия. Таким образом, концентрация нитратов/нитритов в Инста-соли приближена к концентрациям нитрита-нитрата в свежевыжатом свекольном соке через 20-30 минут после отжима. Дозировка Инста-соли 10 г/кг фарша. Мясницкая соль для вяления – по сути, это Инста-соль с добавлением СО2-экстрактов пряностей и аскорбата. Зачем она нужна? Наряду с решением вопроса поддержания концентрации нитрита натрия и, как следствие, безопасности продукта на всем сроке вяления в данной смеси есть и пряности в виде экстрактов. Экстракты пряностей отличаются высокой микробиальной чистотой и высокой эфирностью, которая имеет бактериостатическое действие, поэтому при вялении с экстрактами можно этот эффект использовать в синергизме с антиокислительным действием аскорбата натрия.