Для Вяления колбасы (на 2 кг мяса)

Набор для Вяления колбасы (на 2 кг мяса), вяление 1-3 мес. Этот набор идеален для новичков в вялении колбас и не менее актуален для "старичков". Ведь при наборе в корзину этих самых популярных товаров для вяления в сумме цена получится выше более, чем на 15! В набор входят: 1. Оболочка Айцел Премиум, 2 метра (1 шт). Это оболочка, которая позволяет с легкостью пренебрегать очень важными условиями для вяления (влажностью и температурой) и получать при этом колбасы достойного качества. Зачем пренебрегать? Все просто, организовать в домашних условиях достаточно сложно температуру в диапазоне +8...+12 град. в течение 2-3 месяцев, а также влажность воздуха 78...85 и скорость воздуха 0,1...0,5 м/сек. А эта оболочка поможет избежать фатального брака, например, в виде плотного кольца засохшей корочки при пониженной влажности или плесени на оболочке при высокой влажности. 2. Смесь приправ «Дедушкин гостинец», 10 г (2 шт). Этих двух пакетиков специй хватит для создания 2-х кг. сыровяленой колбасы с классическим вкусом и ароматом. Яркие ноты черного перца и можжевельника деликатно оттенит привкус кориандра. Состав: можжевельник, черный перец, душистый перец, тмин, перец кубеба, чеснок, аскорбат натрия, моносахара. 3. Старты для вяления колбас «КЛАССИКА V2», 5 г (2 шт). Эти стартовые культуры содержат штаммы бактерий, необходимые для качественной ферментации именно колбас. Эти старты обеспечат красный приятный цвет продукту и придадут вкусу изысканность и законченность. Двух упаковок этих стартовых культур хватит для создания двух килограмм колбасы. Каждый пакетик рассчитан на 1 кг. Состав: декстроза, мальтодекстрин, комбинация штаммов P. pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sake и Deb. hansenii. 4. ИНСТА-соль, 10 г (2 шт). Это нитрит- и нитратсодержащая соль. Вялить без внесения Нитрита Натрия в мясо опасно, ботулизм самая серьезная из причин. Содержащийся Нитрат Натрия в этой соли медленно преобразуется в Нитрит Натрия во время вяления, поддерживая безопасность продукта на высоком уровне не только во время вяления, но и во время его хранения. При этом концентрация Нитрита в продукте поддерживается на минимальных значениях. Эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая таким образом появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. Состав: нитритная соль 0,6; нитрат натрия (Е251). ______ Смотреть видео-рецепт Сыровяленая и сырокопченая домашняя колбаса, как пример рецепта с использованием этого набора для вяления колбас. Рецепт "Домашняя с/в и с/к колбас" Сырье: • Говяжья шейка + свиная грудинка – 1 кг Мясо может быть любым и в любых сочетаниях, главное не использовать птицу для сыровяления, т.к. она не безопасна с точки зрения возбудителей различных, например, сальмонеллёза. И с дичью будьте аккуратны, сдавайте на анализ ветеринарам. Жирность сырья, чтобы такая колбаса получилась вкусной, должна быть не менее 30. Жир должен быть не легкоплавкий. С туши, а не нутряной. Ингредиенты: • Нитритная соль 25 г на 1 кг мяса (в ролике). Можно использовать другие нитритсодержащие соли, например: 1.  Комбинация Инста-соль (10 г) + Поваренная соль (20 г) 2. Комбинация Мясницкая соль для сыровяления (15 г) + Поваренная соль (20 г). При использовании Мясницкой соли не используйте уже никакие специи, они есть внутри Мясницкой соли. • Смесь специй «Салями Фелино» (7 г/кг) или смесь приправ «Дедушкин гостинец» (10 г/кг) Можно использовать любые другие, нравящиеся вам, смеси пряностей для сыровяления. • Стартовые культуры «Рапид», либо «Классика для колбас» - 5 г на 1 кг сырья. Можно также использовать старты «Флора Италия» или «T-SP» Оболочка: Свиная черева калибром 36/38 мм, если нарезка фарша мелкая. В ролике мы использовали полимерную оболочку для сыровяления МЕМБРИН или Айцел Премиум 50 мм. При крупной нарезке мяса лентами лучше использовать оболочку калибром от 45 мм и выше. Технология: Подмороженное слегка сырье порезать ножом на «ленточки» шириной 3…5 мм и длиной 3…5 см. В фарш внести все предварительно смешанные между собой сухие ингредиенты. Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Можно набить вручную через колбасную насадку большого калибра. Оставить колбасу на ферментацию в духовке с паром при +35 град. на 12 часов, либо при +30 на 18 часов, либо при +20 град. на 48…60 часов. Критерием окончания ферментации является достижение рН=5.3…5.0. При таком рН колбаса не будет сильно кислить и при этом будет безопасна с точки зрения микробиологии. Без рН метра можно лишь приблизительно догадываться о снижении кислотности. Ориентироваться можно по появлению «резинистости» в батонах, сильного уплотнения фарша. Батон уплотнится, станет упругим. По окончании ферментации колбасу можно коптить сразу, либо в течении первых 15 дней вяления. Коптить нужно холодным дымом с помощью лабиринтного дымогенератора 12…16 часов, либо с помощью эжекторного (сапогового типа) дымогенератора в течении 4…6 часов. После копчения вяление нужно продолжить при следующих условиях при t=2…4 град. и влажности воздуха 65…80. Такие условия можно поддерживать домашнем в холодильнике или на балконе/террасе. Используйте приборы контроля – термометр и гирометр или термогигрометр. Вялить нужно до потери веса на 35…45 . Нормальная скорость потери веса – 0,5…1 в сутки. Если колбаса будет терять вес быстрее, значит влажность или скорость воздуха не подходящие и вероятен брак в виде закала (плотной корочке подсыхания, не дающей продукту вялиться). ВАЖНО. При возникновении закала колбасу следует упаковать в вакуум с помощью вакууматора для остановки вяления и перераспределения влаги в батоне. Через 7…15 дней нахождения в вакууме, колбасу можно продолжить вялить при указанных выше условиях.