Производитель: Атлантис-Пак (Россия); Вид оболочки: мембранная полимерная оболочка.; Материал: полимерная мембранная пленка.; Количество в упаковке: 10 метров.; Калибр оболочки: 50 мм.; Фаршеемкость: в 1 м - 1,5...2,1 кг. В 10 метрах этой оболочки поместится от 15 до 21 кг фарша.; Цвет: золото.; Виды колбас: варено-копченая колбаса, копчено-вареная колбаса, вареная колбаса.; Способ приготовления: варка, копчение, запекание.; Температурный режим приготовления: не выше 85 град.; Подготовка к набивке: перед использованием оболочку следует замочить на 5-10 минут в теплой воде.; Условия и сроки хранения: хранить при t = 15…25 град. и отн.влажности 65…75% - 36 мес.
Русский стиль, ягодки, МЕМБРИН СМОК, цвет золото - 50мм, 10м
В упаковке 10 метров. Калибр оболочки 50 мм. Цена указана за упаковку.
Особенности оболочки:
- Мембранная, колбаса в ней легко коптится из-за раскрывающихся при нагревании пор и достаточно продолжительно хранится за счет того, что при охлаждении поры закрываются и оболочка становится непроницаемой для воздуха, бактерий, плесени и грибов;
- Полупроницаемая, за счет этого свойства сроки хранения колбас увеличиваются и в то же время оболочка хорошо пропускает дым при копчении;
- Несъедобная, это особенность касается большинства искусственных оболочек.
Внимание, эту оболочку можно проколоть термощупом только на последнем этапе Варка.
Если будете прокалывать в самом начале термообработки, когда фарш внутри еще сырой, то оболочка может лопнуть.
Оболочка, изготавливаемая из мембрана, предназначена для производства:
- традиционных вареных колбас и ветчинных изделий;
- кровяных и ливерных колбас;
- зельцев, студней и продуктов в желе;
- плавленых сыров;
- пищевых животных жиров, маргаринов, кисломолочных продуктов (сметана, творог);
- замороженных продуктов (колбасные и мясные фарши, мороженое, тесто) и пр.
Данная оболочка барьерная, позволяет хранить колбасы в ней до 40 суток при температуре 0 град. и соблюдении санитарных норм чистоты при изготовлении колбас, что почти в в два раза превышает сроки хранения в проницаемых оболочках (натуральные, коллагеновые, полимерные мембранные, фиброузные, целлюлозные).
Пластиковые оболочки нельзя прокалывать в начале термической обработки, они лопаются стрелкой.
Лучше всего измерять температуру внутри батона через 1 час после начала нагрева.
Идеальная схема термической обработки в духовке, с помощью термостата по технологии су-вид или в термокамере выглядит так:
1 этап - Отепление. Проводите 40 минут при 40 град. для максимального цветообразования в фарше.
2 этап - Варка. Осуществляйте при 80 град. до достижения 72 град. внутри батона (этот этап занимает обычно 2 часа).
Через час после начала варки проткните термощупом тестовый батон и контролируйте готовность колбас.
3 Этап - Контрольная варка. Снижаем температуру в духовке до 72 град. и выдерживаем еще 15 минут для прогрева воздушных пор в батоне. Таким способом мы гарантированно уберем зеленый цвет пор в батонах вареных колбас, ведь воздух имеет меньшую теплопроводность и внутри пор бактерии не погибнут при достижении 72 град. в фарше. Поры часто образуются при набивке колбасными шприцами без вакуума. Ведь на производстве колбасы набивают под вакуумом.
Технолог мясопереработки Павел Агапкин.
