Производитель: ИП Агапкин ПА; Состав: фосфат пищевой, перец черный, кориандр, чеснок, тмин, перец красный, глюкоза, уголь бамбуковый, экстракт дрожжей, ароматизатор «Мясо», аскорбат натрия.; Норма внесения: 10….14 г на 1 кг.; Подходит для: колбасы бусидо, черной ветчины, паштета, ливерной колбасы, шинки.; Количество в упаковке: 100 г.; Условия и сроки хранения: 24 мес. в сухом месте при температуре не выше 20 град. при влажности воздуха не более 75%.
Черная ветчина, колбасная смесь специй - 100г
Фасовка - 100 г. Цена указана за упаковку.
Внимание! В летний период смесь может комковаться в упаковке. Это особенность красителя, просто разомните пакет до рассыпчатого состояния.
Данная смесь была создана по мотивам белорусских колбас Бусидо, но с вариациями. Ведь Бусидо – это говяжья колбаса, мы же создали эту смесь для приготовления ветчины из свиного окорока, свиного карбонада и говяжьей вырезки. Натуральный черный краситель в составе этой смеси приправ позволит создать контрастный, максимально "мраморный" вид на срезе батона.
Черный краситель в составе смеси – это пищевой бамбуковый уголь в максимальном измельчении, ведь многие знают, что обычный активированный уголь скрипит на зубах.
Павел Агапкин, автор рецептуры смеси приправ.
Примеры рецептов с использованием этой смеси:
* Черная ветчина - простой рецепт минимальными усилиями с максимальным уау-эффектом (YouTube, Дзен, RUTUBE)
* Ветчина Черная Курица (YouTube, Дзен)
* Чёрная ветчина (YouTube, Дзен, RUTUBE)
Рецепт Черной ветчины (по мотивам белорусской колбасы "Бусидо" или "Бушидо")
Сырье:
Говядина - 300 г
Свиная окорок (более темное) - 300 г
Свиной карбонад (более светлое) - 400 г
Ингредиенты:
Смесь специй «Черная ветчина» - 10…14 г
Нитритная соль - 18…20 г
Вода - 100…200 мл
Оболочка:
МЕМБРИН 65 мм или любую другую оболочку.
Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладывайте фарш в нее рукой.
Можно использовать ветчинницу.
Технология.
▪️ Нарежьте мясо на полоски 5-8 мм.
▪️ Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черная Ветчина».
▪️ Введите этот рассол в нарезанное мясо, вбейте воду в мясо.
Как это сделать?
Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям). Хорошо вымешанный фарш становится липким, начнает отлипать от посуды почти начисто.
▪️ Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными.
Термообработка.
Варите ветчину в духовке при 80 град. Можно приготовить ветчину и с помощью термостата Су-вид в воде при той же температуре 80 град.
Большой калибр 80 мм будет вариться около 6 часов.
Ориентируйтесь не на время, а на температуру готовности внутри продукта. Она должна быть 69…72 град.
Готовая ветчина хранится:
▪️ Без вакуума при 0…+2 град. - 5-7 дней,
▪️ Под вакуумом при 0…+4 - 10-14 дней.
