Вторые блюда

Гратен дофинуа

Классика французской кухни. Невероятно вкусное блюдо, но простое, как все гениальное.
На 4 порции:

• 1 кг картофеля, нужно использовать сорта с высоким содержанием крахмала.
• 500 мл молока
• 500 мл 20 процентных сливок
• 250 гр сметаны
• 2 зубчика чеснока
• соль, перец, мускатный орех
• Опционально: 200 гр Грюйера

Почистите картофель, разрежьте его вдоль на 4 части и нашинкуйте тонкими пластинами (2-3 мм). Сложите картофель в кастрюлю, залейте молоком, добавьте зубчики чеснока. Чеснок нужно предварительно положить на разделочную доску и немного раздавить его плоской стороной ножа, чтобы он отдал соусу весь свой аромат.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите в течение 10 минут, аккуратно перемешивая. Добавьте сливки, дождитесь повторного закипания и уменьшите огонь до минимума, соус должен едва кипеть. Оставьте кастрюлю на огне еще на 10 минут. Очень важно не переварить картофель, он должен остаться немного сырым.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, соль, перец и мускатный орех. Перемешайте.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Сформируйте 4 лодочки из бумаги( пергамента), аккуратно переложите в них гратен из кастрюли, посыпьте сверху натертым грюйером и отправьте лодочки в духовку на 20-25 минут.
Подавайте к столу прямо в упаковке, посыпав листиками свежего тимьяна.

Террин из красной рыбы


Простая, но очень элегантная закуска.
Ингредиенты:

• Красная рыба (лосось, семга или форель) 400 гр
• 50 гр белого хлеба (мякиш без корочки)
• Три ложки сметаны
• Белок двух яиц
• Пучок укропа
• Соль, перец, ст. ложка коньяка (опционально)

Нарежьте рыбу кубиками, сложите в блендер. Добавьте яичный белок, сметану, хлеб, соль, перец и коньяк. Взбейте все это в блендере до получения однородной массы. Добавьте мелко нарезанный укроп и тщательно перемешайте.
Выложите получившуюся массу на лист пергамента, сверните плотный рулет длиной 25-30 см, плотно заверните края бумаги.
Вскипятите немного жидкости в сковороде или кастрюле и готовьте террин на водяной бане в течение 40 минут. Готовый террин остудите и поместите в холодильник на 4-5 часов. Перед подачей сбрызните соком лимона или лайма.

Белая рыба с овощами и пряным соусом



Ингредиенты на 2 порции:

• Филе белой рыбы - 400-500 грамм. Мы рекомендуем использовать судак, но подойдет практически любая.
• Морковь - 200 грамм.
• Брокколи - 200 грамм.
• Красный сладкий перец - одна штука.
• Цветная капуста - 200 грамм, но можно обойтись и без нее.
• Оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, специи.

Для соуса:

• Один яичный желток.
• 50 грамм сливочного масла.
• Немного лимонного сока.
• Щепотка соли.
• Свежая зелень на ваш выбор: тархун, базилик, кинза, тимьян.

Приготовление:
Подготовьте овощи. Цветную капусту и брокколи разберите на соцветия, перец и морковь порежте брусками шириной от 5 до 8 миллиметров.
Так как овощи имеют разное время приготовления, нам придется слегка бланшировать их. Киньте в кипящую воду морковь, через пару минут добавьте перец, а еще через две - брокколи и цветную капусту. Подождите еще две минуты, слейте воду и положите овощи на бумажное полотенце. Не передержите их, они не должны свариться, вся операция должа занять не больше 6 минут.
Пока остывают овощи, подготовьте рыбу. Разделите филе на 2 стейка. Сбрызните лимонным соком и оливковым маслом, слегка посолите и поперчите. По желанию можно добавить немного специй, например орегано или смесь итальянских трав, но можно обойтись без них.
Отрежьте 2 квадратных листа Выручалочки и постелите их на стол. В центр каждого листа выложите овощи, а сверху положите рыбу. Поднимите края листа и сформируйте плотный мешочек. Завяжите его ниткой. Излишки бумаги обрежьте ножницами.
Возмите кастрюлю или сковороду и налейте туда немного воды. Примерно пару сантиметров высотой. Подождите пока она закипит и положите в нее мешочки. Теперь у вас есть 15 минут, чтобы приготовить соус.
Возьмите небольшой ковшик, 15-25 сантиметров в диаметре. Добавьте в него один желток, 2 столовые ложки воды, небольшую щепотку соли и около одной чайной ложки лимонного сока. Вы всегда сможете досолить и добавить сок позже, а вот убрать лишнее уже не получится, так что не переусердствуйте.
Взбейте все это венчиком. Если у вас хорошо развита мелкая моторика, то можно обойтись и обычной столовой ложкой. Добавьте порезанное кубиками сливочное масло и поставьте на маленький огонь. Непрерывно перемешивайте, пока масло полностью не растопится.
Следующие две минуты - самый ответственный этап. Ваша задача - мешать так интенсивно, чтобы желток не успел свернуться. Не давайте соусу слишком долго прикасаться к дну и стенкам посуды.
Примерно через минуту соус начнет постепенно густеть. Продолжайте взбивать его, пока он не приобретет нужную консистенцию. Не взбивайте слишком долго, соус должен стекать с ложки, примерно как 15% сметана.
Проверье соус на соль и кислотность, при необходимости досолите или добавьте лимонного сока. Добавьте немного свежей зелени, накройте крышкой или фольгой и дайте ему постоять несколько минут.
Звучит довольно сложно, но на практике весь процесс занимает 3-4 минуты и вероятность испортить соус стремится к нулю, главное следуйте инструкциям.
Не забудьте про рыбу и овощи, они должны готовиться около 15 минут. Мешочки с готовым блюдом обсушите бумажным полотенцем и положите на тарелку, открывать их следует уже сидя за столом. Во-первых, упаковка сохранит блюдо горячим, а во-вторых, аромат, вырвавшийся из герметичного мешочка произведет ошеломляющий эффект на ваших близких или друзей.
Полейте блюдо соусом и наслаждайтесь.

Лазанья болоньезе



Для соуса болоньезе:

• 500 гр говяжьего фарша
• 1 луковица
• Консервированные томаты 2х500 гр
• 100 мл сухого вина
• зубчик чеснока
• соль, перец, специи (лучше итальянскую смесь, но тимьяна или орегано тоже будет достаточно).

Для соуса бешамель

• 3 ст ложки муки
• 100 гр сливочного масла
• 1 литр молока
• лавровый лист
• мускатный орех
• соль, перец

Для лазаньи:

• Пластины для лазаньи
• Моццарелла 500 гр

Приготовьте болоньезе. Порежьте и обжарьте луковицу на оливковом масле. Добавьте фарш и обжарьте его до образования золотистой корочки. Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще пару минут. Добавтье томаты и 500 мл воды. Тушите, пока соус не начнет густеть. Добавьте вино, соль, перец, специи. Когда соус достигнет консистенции 15 процентной сметаны, то снимите его с огня.
Пока кипит болоньезе, приготовьте бешамель. Для этого обжарьте на среднем огне 3 столовые ложки муки на сковороде без масла, пока она не приобретет кремовый оттенок. Добавьте сливочное масло и перемешайте так, чтобы вся мука им прописалась. Небольшими порциями добавьте молоко, тщательно перемешивая, чтобы предотвратить образование комочков. Кипятите соус, пока он не начнет густеть, затем добавьте в него лавровый лист, мускатный орех, соль и перец. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте соусу настояться в течение 30 минут.
Застелите дно формы для выпечки Выручалочкой. Положите несколько ложек болоньеза и распределите его по всей поверхности. Положите сверху листы лазаньи, предварительно варить их не требуется. Добавьте слой болоньеза, слой бешамеля, посыпьте натертой моццареллой, накройте листами лазаньи. Добавьте еще два-три слоя из соусов, сыра и лазаньи, верхний слой должен состоять из лазаньи, болоньеза и бешамеля на самом верху.
Поставьте блюдо в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. Выключите духовку и дайте готовой лазанье постоять в течение 30 минут перед подачей.